Zu Besuch bei Lüneburger Hobbyköchen Teil 2

geschrieben von Anna Kaufmann im Februar 2014

QUADRAT wirft einen Blick in die privaten „Kombüsen“ kochaffiner Lüneburger, lüftet ihre Küchengeheimnisse und geht auf Entdeckertour durch ihren Rezeptfundus.

Das Ergebnis präsentieren wir Ihnen hier – samt Anleitung zum Nachkochen.

An Topf und Pfanne diesmal: Fridow Grabow

Steckbrief

Name: Frido (Friedrich-Wilhelm) Grabow
Lüneburger seit: 1999
Kulinarische Präferenz: asiatisch, bezeichnet sich selbst als Allesesser, lässt sich gern im Supermarkt inspirieren, achtet bei der Auswahl der Lebensmittel besonders auf Qualität
Kochen ist für mich: Entspannung und Spaß

VORWEG

Crème brûlée von der Gänseleber

125 g von Gefäßen befreite Stopfleber mit 125 g flüssiger Sahne und 1 Eigelb in der Moulinette mixen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Je 30 ml Madeira, Portwein, Cognac und Noilly Prat mit einer Messerspitze Quarré Epices (franz. 4-Gewürzepulver) auf 1/6 der Menge reduzieren; mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken; bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Reduktion und Lebermischung in der Moulinette mixen, in kleine Schälchen füllen und im Wasserbad 30 min bei 150 Grad backen; ca. 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen, mit braunem Rohrzucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

DIE HAUPTSACHE

n Rotwein pochiertes Filetsteak mit Trüffel-Kartoffelstampf und Kaiserschoten

800 g mehlig kochende Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden; in einem Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser zugedeckt die Kartoffeln etwa 20 Minuten garen. In einem zweiten Topf 550 ml Hühnerbrühe und 1/2
Flasche AN2 (Mallorquinischer Rotwein) mit 6 geschälten Knoblauchzehen, einem Bund Thymian, 6 Pfefferkörnern und einer Prise Meersalz aufkochen; dann die Temperatur drosseln, so dass die Brühe nur noch leise siedet. 4 Filetsteaks vom Rind (à 200 g) nebeneinander in die siedende Brühe legen – sie müssen komplett bedeckt sein! Mit einem zugeschnittenen Backpapier bedecken und den Topf verschließen. Garzeit: 6 (rare), 8 (medium) oder 10 min (well done).

500 g geputzte Kaiserschoten in einen Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser geben und in 3 min mit Deckel garen; die Schoten herausnehmen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Steaks auf einer vorgewärmten Platte einige Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die Kartoffeln abgießen, 200 ml Milch aufkochen, 50 g Butter darin schmelzen, anschließend unter die Kartoffeln stampfen; mit Salz, Pfeffer und frisch gehobeltem Trüffel abschmecken.

Für eine leichte Sauce lassen Sie 2 Weingläser der Pochierflüssigkeit einmal kräftig aufkochen. Fischen Sie Thymian sowie Pfefferkörner heraus und zerdrücken Sie den weichen Knoblauch; einige Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen, abschmecken und 50 g Butter hinzufügen.

Guten Appetit! (ak)

Fotos: Enno Friedrich, Fotolia.com © MarkusBeck