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Zu Besuch bei Lüneburger Hobbyköchen

geschrieben von Natascha Mester im Januar 2014

QUADRAT wirft einen Blick in die ­privaten „Kombüsen“ kochaffiner ­Lüneburger, lüftet ­ihre Küchen­geheimnisse und geht auf Entdecker­tour durch ihren Rezeptfundus.

Das ­Ergebnis präsentieren wir Ihnen hier – samt Anleitung zum Nach­kochen.

An Topf und Pfanne: Rüdiger Vock
„Chef de Partie“: Jörg Schmidt

Steckbrief
Name: Rüdiger Vock
Lüneburger seit: Mai 2013
Kulinarische Präferenz: spontan, saisonal und frei nach Schnauze; quer durch die ­internationale ­Küche, von Grünkohl bis
zum ­grünen Thai Curry

Kochen ist für mich: Entspannung und ­Kreativität

VORWEG

Lachs-Mango-Tatar auf Rösti mit ­Limettencreme
(für 4 Personen)

Für das Tatar: 200 g frisches Lachsfilet, 200 g Räucherlachs und 100 g einer frischen Mango in ­kleine ­Würfel schneiden; eine Schalotte fein ­würfeln und mit 3 EL Limonenöl und etwas frischem Schnittlauch unter den Fisch ­heben; mit Meersalz und ­Pfeffer aus der Mühle würzen.

Für die Limettencreme: 50 g Creme Fraiche mit etwas Limettensaft, Salz, Pfeffer vermengen

Für die Rösti: 3 mehlig kochende Kartoffeln grob reiben, mit 1–2 Eigelb und 1 TL frischen Thymian-Blättchen verrühren; salzen und ­pfeffern und in Öl ausbacken.

Zubereitung: Vorspeisenringe aus Edelstahl ­geben dem Tatar seine Form; setzen Sie diesen auf den noch lauwarmen Rösti und servieren Sie ­dazu einen Klacks kühle Limettencreme.

Geriebene Limettenzesten lassen die Creme ­besonders frisch werden – und etwas frisch ­geriebener Meerrettich als Topping.

DIE HAUPTSACHE

Hirschfilets mit Rotweinschalotten und ­Kartoffel-Sellerie-Stampf
(für 4 Personen)

Saft von 2 Orangen, 150 ml Portwein, 300 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 1 kl. Zimtstange und 1 Kardamomkapsel aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Ca. 15 Schalotten mit heißem Wasser über­gießen, kalt abspülen und die Haut abziehen; in einer großen Pfanne in Butter und mit Zucker bestreut dünsten; mit dem Portweinsud ab­löschen und 2–3 Minuten köcheln lassen.
200 g Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit  den gezupften Blättchen zweier Thymian­zweige ­hinzugeben; weitere 5 Minuten garen.

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

750 g mehlig kochende Kartoffeln und eine ­halbe Sellerieknolle garen und zu Püree ver­arbeiten; salzen, pfeffern und zwei Eigelbe ­unterheben. Währenddessen das Fleisch ­salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten; mit der Pfanne samt zwei Zweigen Rosmarin in den Ofen stellen und weitere 10 Minuten ­garen, aAnschließend 5 Minuten im ausge­schalteten Ofen ruhen lassen; in Scheiben schneiden.

Guten Appetit!(nm)

Fotos: Enno Friedrich, Fotolia.com © MarkusBeck

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