Zu Besuch bei Lüneburger Hobbyköchen
geschrieben von Natascha Mester im Januar 2014
QUADRAT wirft einen Blick in die privaten „Kombüsen“ kochaffiner Lüneburger, lüftet ihre Küchengeheimnisse und geht auf Entdeckertour durch ihren Rezeptfundus.
Das Ergebnis präsentieren wir Ihnen hier – samt Anleitung zum Nachkochen.
An Topf und Pfanne: Rüdiger Vock
„Chef de Partie“: Jörg Schmidt
Steckbrief
Name: Rüdiger Vock
Lüneburger seit: Mai 2013
Kulinarische Präferenz: spontan, saisonal und frei nach Schnauze; quer durch die internationale Küche, von Grünkohl bis
zum grünen Thai Curry
Kochen ist für mich: Entspannung und Kreativität
VORWEG
Lachs-Mango-Tatar auf Rösti mit Limettencreme
(für 4 Personen)
Für das Tatar: 200 g frisches Lachsfilet, 200 g Räucherlachs und 100 g einer frischen Mango in kleine Würfel schneiden; eine Schalotte fein würfeln und mit 3 EL Limonenöl und etwas frischem Schnittlauch unter den Fisch heben; mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Für die Limettencreme: 50 g Creme Fraiche mit etwas Limettensaft, Salz, Pfeffer vermengen
Für die Rösti: 3 mehlig kochende Kartoffeln grob reiben, mit 1–2 Eigelb und 1 TL frischen Thymian-Blättchen verrühren; salzen und pfeffern und in Öl ausbacken.
Zubereitung: Vorspeisenringe aus Edelstahl geben dem Tatar seine Form; setzen Sie diesen auf den noch lauwarmen Rösti und servieren Sie dazu einen Klacks kühle Limettencreme.
Geriebene Limettenzesten lassen die Creme besonders frisch werden – und etwas frisch geriebener Meerrettich als Topping.
DIE HAUPTSACHE
Hirschfilets mit Rotweinschalotten und Kartoffel-Sellerie-Stampf
(für 4 Personen)
Saft von 2 Orangen, 150 ml Portwein, 300 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 1 kl. Zimtstange und 1 Kardamomkapsel aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Ca. 15 Schalotten mit heißem Wasser übergießen, kalt abspülen und die Haut abziehen; in einer großen Pfanne in Butter und mit Zucker bestreut dünsten; mit dem Portweinsud ablöschen und 2–3 Minuten köcheln lassen.
200 g Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit den gezupften Blättchen zweier Thymianzweige hinzugeben; weitere 5 Minuten garen.
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.
750 g mehlig kochende Kartoffeln und eine halbe Sellerieknolle garen und zu Püree verarbeiten; salzen, pfeffern und zwei Eigelbe unterheben. Währenddessen das Fleisch salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten; mit der Pfanne samt zwei Zweigen Rosmarin in den Ofen stellen und weitere 10 Minuten garen, aAnschließend 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen; in Scheiben schneiden.
Guten Appetit!(nm)
Fotos: Enno Friedrich, Fotolia.com © MarkusBeck
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