Das Geheimnis des Pizzabackens

geschrieben von Christiane Bleumer im Februar 2011

Zartweiß und luftig liegen sie bereit und warten nur darauf, zu dem zu werden, was für uns Deutsche vielfach der kulinarische Inbegriff Italiens ist. Rund 24 Stunden sind sie nun langsam gewachsen und gereift. Noch ein prüfender Blick und eine behutsame Berührung und dann ist für Simon Ianni klar: Die rohen Teigrundlinge haben nun genau die richtige Konsistenz und Struktur, um von ihm in köstliche Pizzen verwandelt zu werden.

Genießen kann man diese Spezialitäten in der „Piazza Italia“. Direkt am Platz Am Sande 30 in Lüneburg ist hier seit etwas mehr als einem Jahr das Lokal von Gaetano Ianni ansässig und hat sich seitdem einen hervorragenden Ruf weit über die
Grenzen Lüneburgs hinaus erkocht.

Seit etwa vier Monaten ist vor allem die Pizza noch etwas authentischer geworden, denn mit Simon Ianni ist seitdem die Crew des Restaurants um einen Pizzabäcker verstärkt worden, der sein Handwerk in Italien erlernt hat.

„Hier wird alles von Hand gemacht“,

betont der Sohn des Chefs, „Maschinen haben bei der Pizzaherstellung nichts verloren“.

Sie zerstören die Struktur des Teigs und können aus der eigentlich luftigen und knusprigen Unterlage für den Belag eine zähe Teigplatte machen - dann erinnert nichts mehr an köstliche Pizzen nach italienischem Qualitätsstandard, denn nur die Hände des erfahrenen Pizzabäckers können spüren, wann der Teig ausreichend geknetet und gereift ist, um ihn weiter zu bearbeiten.

„Wir lassen dem Teig ganz viel Zeit“ , beschreibt der Profi den Herstellungsprozess. Daher benötigt die Pizza bei ihm auch nur eine sehr geringe Menge Hefe, und das wiederum macht sie besonders bekömmlich - dafür gab es sogar schon das Lob eines Lüneburger Bäckermeisters, der beim Genuss eines Pizzabrötchens von der Zartheit und Lockerheit begeistert war. Ein Urteil aus berufenem Mund, auf das Simon Ianni zu Recht stolz ist.

Große Komplimente gibt es aber auch von anderer Seite, und das Gästebuch spricht hier Bände. „Die beste Pizza, die wir je gegessen haben“, schrieb eine Familie kurz vor Weihnachten hinein. Unzählige Pluspunkte verteilt ein anderer Gast, und sogar zwei Amerikaner aus Wisconsin sind voller Begeisterung für die Pizza im Restaurant „Piazza Italia“.

Neben der Handarbeit gehören aber selbstverständlich auch beste Zutaten zu einer wirklich gelungenen Kreation. Aus seinem Heimatland kommt alles Notwendige, um italienischen Genuss auch in Lüneburg zu ermöglichen. Das fängt beim richtigen Mehl an, aber auch Nudeln seien in Italien einfach von besserer Qualität als in Deutschland. Parmaschinken, Gewürze, Parmesan und weitere Käsesorten gehören ebenfalls auf die umfangreiche Einkaufsliste des Restaurantbesitzers.

Zusätzlich zu den richtigen Zutaten und der Kunst des Pizzabäckers gibt es aber noch einen dritten Faktor, der
die Qualität der Pizza bestimmt: der Ofen und die Temperatur. „In unserem Steinofen herrscht eine konstante Temperatur“, erklärt Simon Ianni. Nur so sei es möglich, in unglaublichen drei Minuten eine frische Pizza auf den Tisch des Gastes zu bringen.

Kein Wunder also, dass das Lokal sich für seine original italienische Pizza nun auch mit dem im vergangenen Jahr von der EU eingeführten Gütesiegel für diese garantiert traditionelle Spezialität schmücken darf. Aber auch ohne Europas Bürokraten ist sicher: Simon Ianni, sein Vater Gaetano und das gesamte Team des Restaurants „Piazza Italia“ haben das nördliche Lüneburg mit ihren Kochkünsten ein Stück näher an Italien herangebracht.