It’s Teatime!

geschrieben von Natascha Fouquet im Februar 2019

Tee – viel mehr als ein Getränk: Maren Krüger, geprüfte Tee-Sommelière, machte ihre Leidenschaft zum Beruf

Haben Sie schon einmal von dem Beruf des Tee-Sommeliers gehört? Nein? Ich bis dato auch nicht. Dabei wird – taucht man erst einmal in die komplexe Materie ein – schnell deutlich: Dieses feine Getränk braucht Experten, die sich auskennen. In manch einem Restaurant können sich Gäste bereits statt des korrespondierenden Weins entsprechende Tees zum Essen empfehlen lassen.
Das Thema Tee ist ein spannender Kosmos, den es zu erkunden lohnt – sagte sich auch die gelernte Oecotrophologin Maren Krüger. Sie absolvierte eine Ausbildung zur Teesommelière bei einem großen deutschen Teehändler. Gemeinsam mit Gastronomen, Einzelhändlern und Interessierten drückte sie die Schulbank, um die vielseitige Welt des Tees kennenzulernen. Sie büffelte Fakten über Herkunft, Anbau und Verarbeitung und schloss schließlich mit einer Prüfung bei der IHK ab. Seither bietet sie in Restaurants, auf Messen, im Einzelhandel oder auch im privaten Rahmen Seminare und Teatastings an. Im Sommer wird sie Passagiere der AIDA in die Geheimnisse des Tees einweihen.
Viele Teesorten, viele Teepflanzen?
Die Teepflanze hört auf den schönen lateinischen Namen „Camellia sinensis“ und gehört zur Gattung der Kamelien. Vor etwa 5.000 Jahren wurde sie bereits im alten China als Heilmittel verwendet, bevor sie im 17. Jahrhundert nach Europa kam. Das Teein belebt sanfter als das Koffein, und den im Tee enthaltenen Flavanoiden und Gerbstoffen werden antioxidative Wirkungen nachgesagt.
Schwarzer, grüner, weißer und sogar gelber Tee – der Rohstoff, also die Teepflanze selbst, ist grundsätzlich der gleiche, erläutert Maren Krüger. „Ausschlaggebend ist der Fermentationsprozess“, so Maren Krüger. Werden die Blätter bis zum Endpunkt fermentiert, erhalten wir einen schwarzen Tee. Wird dieser Prozess durch den Einsatz von Hitze unterbrochen, erhalten wir Grün- oder Oolong-Tee, der in China auch als blauer Tee bezeichnet wird. In Japan wird der Tee beispielsweise durch Dampf erhitzt, in China wiederum durch Rösten oder Grillen über offenem Feuer, wodurch häufig leichte Röstaromen entstehen. Übrigens: Nicht nur beim Wein, auch bei Tees gibt es besondere Jahrgänge, für die durchaus stattliche Preise aufgerufen werden.

Tee muss schwimmen!
„Für ein echtes Genusserlebnis empfehle ich gerne ein loses Produkt. Tee braucht Platz, um sein volles Aroma entfalten zu können“, so die Tee-Expertin; Tee, vor allem Schwarztee, der in Beuteln in den Handel kommt, wird nach der CTC-Methode hergestellt: Crushing (Zerbrechen) – Tearing (Zerreißen) – Curling (Rollen). Dabei werden die gewelkten Teeblätter maschinell in einem Arbeitsgang zermalmt, zerschnitten und gerollt. Dadurch entsteht eine stark vergrößerte Oberfläche des Teeblatts und der nachfolgende Fermentationsprozess läuft deutlich schneller ab. In der Tasse gibt der Tee seine Aromen und Farbstoffe schneller frei.
Wer zum losen Tee greift, sollte diesen vorzugsweise direkt in die Teekanne oder alternativ in einem großen Sieb ziehen lassen. „Hochwertige Sorten kann man für einen zweiten und dritten Aufguss verwenden. Maren Krüger bereitet ihren Tee am liebsten in einem so genannten Gaiwan zu, einem traditionell chinesischen Teegefäß mit Deckel, in welchem man den Tee nur ein paar Sekunden ziehen lässt, um ihn dann in eine Teeschale abzugießen. Da eine vergleichsweise große Menge Tee verwendet wird, erhält man auf diese Weise ein sehr intensives Aroma.
Tee ist eine Temperatur-Mimose
Tee mag es wohltemperiert. Grüner und weißer Tee entfaltet zwischen 60 und 80 °C Wassertemperatur seine Geschmacksvielfalt, Schwarzer- oder Oolong-Tee kann bis zu 100°C vertragen. Tatsächlich bewirken zu hohe Wassertemperaturen bei Grüntees, dass diese schnell bitter schmecken und zudem wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden. Schwarzer Tee kann sein Aroma wiederum bei zu niedrigen Temperaturen nicht vollständig entfalten. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, greift zu einem Teethermometer. „Ein großer Vorteil ist, dass wir in Lüneburg ein wunderbar weiches Leitungswasser haben, beste Voraussetzung für die Teezubereitung!“
Tee für Neugierige
Wer erste Schritte unternimmt, den Kosmos des Tees – vor allem der grünen und weißen Sorten – zu ergründen, dem empfiehlt Maren Krüger einen blumigen Lung Ching aus China oder einen Milky Oolong aus Taiwan mit seinem sahnigen Aroma. Für alle, die tiefer in die Materie eintauchen möchte, bietet die Sommelière Teeseminare und Teatastings an – in Geschäften und Restaurants, bei Firmenevents oder auch für kleine Privatgruppen. „Es wird viel probiert, man erfährt jede Menge über Teetraditionen, Teeherkunftsländer, Teeproduktion, Teefarben und die richtige Teezubereitung“, macht sie Lust auf mehr. Weitere Informationen gibt es bei www.tea2know.de.(nf)