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POTTKIEKER bei Gudrun Breuer

geschrieben von Christiane Bleumer im Oktober 2015

QUADRAT wirft einen Blick in die ­privaten „Kombüsen“ kochaffiner ­Lüneburger, lüftet ­ihre Küchen­geheimnisse und geht auf Entdecker­tour durch ihren Rezeptfundus. Das ­Ergebnis präsentieren wir Ihnen hier – samt Anleitung zum Nach­kochen.

Steckbrief Name: Gudrun Breuer und Cornelius Luths Lüneburger seit: der Geburt Kulinarische Präferenz: Gudrun Breuer liebt die mediterrane Küche, gerne mit Fisch, aber auch Wildgerichte oder deftige Eintöpfe. Sie kocht gern ihre „Sterneküche für zu Hause“. Ihr Beikoch Cornelius ist Experte für Dips, Salate und den Nachtisch. Kochen ist für mich: Für Gudrun Breuer die perfekte Entspannung. Sie bewirtet gerne den Freundeskreis und kocht auch für größere Gesellschaften. Cornelius Luths hat seit September seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und eine Ausbildung beim Alchimisten in Amelinghausen begonnen.

VORNEWEG

Thunfischtatar auf Schnittlauchschmand

200 g frischen Thunfisch in Sushiqualität in ­feine Würfel schneiden, mit dem Saft von zwei Limonen, 50 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer ma­rinieren. Zwei Kopfsalatherzen in feine Streifen schneiden. 200 g Schmand mit 50 ml Milch und einem Esslöffel Champagneressig verrühren; ein Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zum Schmand geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Dekoration 8 Spitzen beiseite legen. Einen Klacks Schmand im tiefen ­Teller anrichten; Thunfisch­tatar und Kopfsalat­streifen darauf anrichten und mit je 15 g Kaviar und den Schnittlauchspitzen garnieren.

Hauptgericht

Steinbuttfilet mit Staudensellerie auf Safran-Estragon-Fumet

6 Selleriestangen putzen, waschen und in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden; in kochendem Salzwasser 30 Sekunden bissfest garen, dann im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 300 ml Fischfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, 100 ml Noilly Prat ebenso reduzieren. Vier Steinbuttfilets à 100 g ­waschen, trockentupfen, mit Salz und Zi­tro­nensaft würzen. Einen Knollensellerie zerkleinern, weichkochen, im Mixer pürieren und mit Salz und etwas Butter abschmecken. 2 EL Püree auf den Fisch streichen. Die Selleriescheiben schuppenartig darauf anordnen. Den reduzierten Fischfond zum Noily Prat geben, 2 EL mit einem halben TL Speisestärke verrühren und in die aufkochende Flüssigkeit geben. 100 g kalte Butter in kleine Stücke schneiden, mit 10 Safranfäden unter den Fischfond schlagen. Fischfilets nebeneinander in die mit Butter ausgestrichene Fettpfanne legen, mit einigen Spritzern trockenem Weißwein beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 8 min garen. Vor dem Anrichten 4 EL Tomatenwürfel und 1 EL fein geschnittenen Estragon in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

süsses Finale

Ricotta-Törtchen

120 g weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen; mit 200 g Ricotta, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 TL Limettenschale, 1 gestrichenen EL Zucker und 1 EL Mehl verrühren. 4 ofenfeste Förmchen à 120 ml Inhalt dünn mit Butter ausstreichen und mit 2 EL braunem Zucker ausstreuen. Ricotta-Masse in die Formen füllen und im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180) ca. 20 min backen. 400 g Pflaumen halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. 1 EL braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen, Pflaumen dazugeben und mit 50 ml Pflaumenwein und 300 ml Apfelsaft ablöschen. 3 Rosmarinzweige und 2 EL Pinienkerne hinzugeben, 5 min bei milder Hitze köcheln. Ricotta-Törtchen vorsichtig aus der Form stürzen und mit den Rosmarin-Pflaumen servieren. (cb)

Fotos: Michael Strzeletzki