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POTTKIEKER bei Ilona Fuhrhop

geschrieben von Christiane Bleumer im Februar 2016

QUADRAT wirft einen Blick in die ­privaten „Kombüsen“ kochaffiner ­Lüneburger, lüftet ­ihre Küchen­geheimnisse und geht auf Entdecker­-
tour durch ihren Rezeptfundus.

Das ­Ergebnis präsentieren wir Ihnen hier – samt Anleitung zum Nach­kochen.

Steckbrief
Name: Ilona Fuhrhop
Lüneburger seit: 2000, da zog die gebürtige Rheinländerin zu ihrem Mann auf dessen Hof nach Melbeck

Kochen ist für uns:
Da Ehemann Karsten passionierter Jäger ist, gibt es häufig Wild. Ansonsten wird quer durch die Kontinente gekocht, sehr gerne asiatisch oder französisch — nicht selten nach eigenen Rezepten.

Kulinarische Präferenz:
eine Hauptbeschäftigung. Sie kocht gerne für viele Gäste; zeitweilig war sie auch für die Küche des Bootshauses in Melbeck zuständig, das sich noch heute im ­Besitz der Familie Fuhrhop befindet.

VORNEWEG Tomaten-Jelly mit Jakobsmuscheln (für 4 P.)

Die Haut von 500 g Tomaten einritzen und in kochendes Wasser tauchen, um sie anschließend zu häuten und grob zu würfeln. 40 g frischen Ingwer und 125 g Schalotten ebenfalls in kleine Würfel zerteilen. Mit 10 Pimentkörnern, 1/2 Chilischote, 1 Sternanis, 10 EL Honig, 3 EL Obstessig, 350 ml Tomatensaft, den Tomatenstückchen und etwas Salz mischen. Bei milder Hitze 40 Min. einkochen. Alles fein pürieren und durch ein Sieb gießen (es sollten ca. 500 ml ergeben). 7 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, später in der heißen Tomatenflüssigkeit auflösen. Eine Schale (20 x 20 cm) mit Klarsichtfolie auslegen, mit der Flüssigkeit be­füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 4 bis 5 Stangen Staudensellerie der Länge nach in dünne Streifen hobeln. 15 Min. in kaltes Wasser legen und abtropfen lassen. 1 EL Pfefferkörner in der Pfanne ohne Fett anrösten, grob zerstoßen und mit 5 EL Olivenöl mischen. 2 EL Essig, 2 EL Honig, 7 EL Olivenöl, 2 EL Gin und etwas Salz verrühren. 2 Stiele Pimpinelle hacken und untermischen. 200 g Schafsjoghurt mit 4 EL Amaranth-Pops und etwas Salz verrühren. Von dem Gelee 4 Kreise (ca. 10 cm) ausstechen, auf den Tellern anrichten. 12 Jakobsmuscheln salzen und goldbraun anbraten. Sellerie mit der Pimpinelle-­Vinaigrette mischen. Die Muscheln mit dem Joghurt auf dem ­Gelee anrichten. Sellerie­streifen darauf verteilen, mit Pfefferöl beträufeln und mit 2 EL Amaranth-Pops garnieren.

Hauptgericht Angeldorsch mit Fenchel & Safransauce (für 4 P.)

Für das Fenchelgemüse 3 Fenchelknollen in hauchdünne Scheiben hobeln. In 2 EL Öl anbraten, mit 1 EL Pernod ablöschen und Salz, Pfeffer, Butter hinzuzugeben. Für die Safransauce 300 ml Hummerfond auf ¼ reduzieren, 200 ml Sahne an­gießen, einen halben TL aufgelöste Safranfäden dazugeben. Die Sauce mit 40 ml Pernod und etwas Petersilie würzen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken. Die Würfel von 4 bis 5 gehäuteten Tomaten sowie 1 EL geschlagene Sahne unterheben. Etwa 150 bis 200 g Angel­dorsch pro Person salzen, pfeffern, leicht in Mehl wenden. Zunächst auf der Hautseite 2–3 Min. kräftig anbraten, dann wenden und bei mittlerer Hitze nochmals 1 Min. braten.

Fotos:Michael Strzeletzki

süsses Finale Rotwein-Feigen mit Gorgonzola-Crème (für 4 P.)

Für die Orangencreme 4 Blatt Gelatine einweichen. 60 g Zucker hellbraun karamellisieren. Mit 200 ml Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen, etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken, in dem lauwarmen Sirup auflösen. Mit 150 g Crème fraîche und 150 g Schmand verrühren und mit 3 EL Orangenlikör abschmecken. Anschließend kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. 300 ml Sahne steif schlagen und mit 2 TL fein abgeriebener Orangenschale unterheben. Auf 6 Förmchen verteilen und über Nacht abgedeckt kalt stellen. Für das Kompott das Mark einer halben Vanilleschote, 50 g Zucker, 100 ml Weißwein und 250 ml Orangensaft aufkochen. Mit 2 bis 3 TL gelöster Stärke binden. 3 Orangen und 3 Clementinen filetieren. 4 entkernte Datteln in Ringe zerteilen, 1 EL Pistazien fein hacken. Früchte, Datteln und Pistazien in den Sud geben und marinieren. Die Crème auf den Teller stürzen und mit dem Kompott servieren. Guten Appetit!(cb)