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POTTKIEKER zu Gast bei Dr.Carsten Hase

geschrieben von Anna Kaufmann im März 2014

An Topf & Pfanne: Dr. Carsten Haase
„Chef de Partie“: Rüdiger Vock


Steckbrief

Name: Dr. Carsten Haase
Lüneburger seit: 1975
Kulinarische Präferenz: italienisch, Haus­mannskost; eines seiner Lieblingsgerichte:
Rindfleisch mit Meerrettichsoße. Mitglied im ­Lüneburger Kochclub „Die Schaumschläger”
Kochen ist für mich: Leidenschaft

QUADRAT wirft einen Blick in die ­privaten „Kombüsen“ kochaffiner ­Lüneburger, lüftet ­ihre Küchen­geheimnisse und geht auf Entdecker­-
tour durch ihren Rezeptfundus.

Vorweg

Hummer auf Waldorfsalat

2 frische, noch lebende mittelgroße Hummer in einen großen Topf mit ­kochendem Wasser geben; die ­Tem­peratur herunterschalten und die Hummer garziehen lassen. Man rechnet 12 Minuten für die ersten 500 g, 10 Minuten für die zweiten 500 g und 5 Minuten für jede ­weiteren 500 g. Hummer mit der Schaumkelle aus dem Topf heben und abkühlen lassen; anschließend den ­Hummer zerteilen. Dafür: 1) Den Rogen ­herausnehmen; 2) die Scheren aufbrechen; 3) mit einem großen, scharfen Messer den Schwanz zerteilen; 4) den Kopf zerteilen;
5) den Brustabschnitt herausheben; 6) das Schwanzfleisch herauslösen; 7) mit einem ­Holzhammer die Scheren aufbrechen; 8) das Fleisch aus den Scheren lösen.

Der Hummer wird auf klassischem Waldorfsalat (Rezepte findet man im Internet) angerichtet. Eine Sauce tartare auf Mayonnaise-Basis ist die klassische Beigabe zu dem süßlichen, festen Hummerfleisch.

DIe Hauptsache

Coq au vin

6 ganze Hähnchenkeulen am Gelenk halbieren und in einem Bräter scharf anbraten bis sie ­Farbe bekommen. In der Zwischenzeit 5 große Schalotten pellen und halbieren oder vierteln.
2 Knoblauchzehen abziehen und andrücken.
6 Scheiben Frühstücksspeck in breite Scheiben schneiden. 2 Möhren und 2 Stangen Stauden­sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Alles zusammen mit 2 Thymianzweigen zu den Geflügelteilen geben und goldgelb anrösten, anschließend 2 EL Tomatenmark hinzufügen; mit 700 ml trockenem Rotwein ablöschen; ­einmal aufkochen lassen; mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 °C gut 40 Minuten schmoren; kurz vor ­Ende der Garzeit eine geviertelte Paprikaschote und 250 g frische geputzte Champignons hinein­geben.
Et voilà, fertig ist das Coq au Vin! Dazu Baguette oder frisches Weißbrot in Scheiben servieren.


Guten Appetit!(ak)


Fotos: Enno Friedrich, Fotolia.com © MarkusBeck